SON MORAGUES – en el corazón de la Tramuntana

Tomando la carretera en dirección Deià desde el pueblo de Valldemossa, puede apreciarse el centenario olivar de Son Moragues, escalonado sobre bancales de piedra seca que esculpen las agrestes montañas de la zona de Valldemossa. Son Moragues cuenta con algunos de los olivares más antiguos y emblemáticos de Mallorca. Desde el asentamiento de los primeros Moragues allá por el siglo catorce, la finca que hoy conocemos como Son Moragues, ha ido consagrándose poco a poco, a través del trabajo y la determinación de generación tras generación, como una de las posesiones olivareras más importantes de la Serra de Tramuntana. Son Moragues fue el centro de la actividad agrícola del Archiduque Luis Salvador. La compró en 1883, y la modificación que llevó a cabo de la gran tafona y la inversión en el cuidado de los olivares sirvieron para regenerar un arte ancestral que en otros lugares de la isla ya atisbaba un triste retroceso. Luis Salvador supo apreciar la exquisita riqueza que le había sido legada y luchó a capa y espada para que ésta no se perdiera. En 1888 la larga tradición olivarera de Son Moragues y los incansables esfuerzos del Archiduque por fin tuvieron su recompensa con el galardón recibido por el aceite Son Moragues en la Exposición Universal de Barcelona de 1888. 

Recientemente Son Moragues se ha convertido en una finca que se esfuerza por abrazar la tradición contemporánea. En 2006 iniciamos la conversión a la agricultura ecológica aplicando los métodos y la legislación establecidos por la UE. En este periodo se ha producido un importante aumento, tanto en la biodiversidad del medio como en la fertilidad del suelo. Para llegar aquí, hemos dejado a un lado los esquemas convencionales de la agricultura industrial para mirar al cultivo con otros ojos, enfocándolo desde un ángulo nuevo e integrador, capaz de comprender, no sólo el árbol de forma aislada, o el insecto tal o cual, sino el “sistema vivo” que todo eso constituye.

Este es el espíritu que celebramos cada año con la poda, la recogida, el prensado y la degustación del aceite Son Moragues.

EL PROCESO DEL ACEITE DE OLIVA

  • En Son Moragues la campaña del aceite suele empezar la segunda semana de octubre. La recogida de las aceitunas es manual, mediante peines vibradores y telas.
  • Las aceitunas son transportadas hasta la almazara en cajas ventiladas de 20Kg para evitar que un exceso de peso rompa las aceitunas y que la humedad provoque cualquier tipo de fermentación.
  • En la almazara las aceitunas se pesan, y mediante la cribadora se quitan las ramas y hojas que se transportan con la aceituna. A continuación las aceitunas se clasifican según su estado sanitario y de maduración, y se limpian.
  • El proceso se inicia con la molturación de las aceitunas.
  • Una vez molturadas las aceitunas, la pasta de la aceituna pasa a la batidora donde se bate unos 25 minutos, controlando siempre que la temperatura de la pasta no sobrepase los 27ºC. Este proceso permite que las pequeñas gotas de aceite se junten formando gotas de aceite más grandes, facilitando de esta forma su extracción.
  • El siguiente paso consiste en la separación del aceite del alperujo (agua de vegetación y el resto de componentes de la aceituna) mediante la centrífuga de dos fases.
  • El aceite obtenido reposa en depósitos de acero inoxidable para que el aceite se decante de las partículas sólidas que puedan quedar así como del agua de vegetación que no se haya extraído. Los depósitos se mantienen con nitrógeno para evitar la oxidación del aceite.
  • Tras 15 días o un mes de reposo del aceite, éste se trasvasa a otros depósitos eliminando los posos que hayan quedado en el fondo del depósito.
  • Finalmente el aceite se filtra justo antes del embotellado, que se realiza según demanda. 

Contacto

Uta Werner
Av. Lluis Salvador Cilimingras s/n
07170 Valldemossa, Mallorca, Baleares
Tel. +34 638 939 711
www.sonmoragues.com